CÁCH LÀM TƯƠNG ĐẬU NÀNH TỪ NẤM MỐC LÀM TƯƠNG ASPERGILLUS ORYZAE

CÁCH LÀM TƯƠNG ĐẬU NÀNH TỪ NẤM MỐC LÀM TƯƠNG ASPERGILLUS ORYZAE

HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM TƯƠNG ĐẬU NÀNH THƠM NGON VÀ AN TOÀN

Nguyên tắc làm tương đậu nành (đặc hay loãng) là…” làm cho tinh bột trong gạo thành đường gluco nhờ thứ men ở trong nấm mốc làm tương gây ra, đường gluco ấy hợp với bột đậu và muối…sẽ thành ra tương”

nam-moc-lam-tuong-dau-nanh

Nấm mốc làm tương Aspergillus oryzae chứa enzym amylase chuyển hóa tinh bột của xôi thành đường và enzym proteaza chuyển hóa protein đậu tương thành axit amin, nên tương vừa có vị ngọt của đường, vừa có vị ngọt của nước dùng gà, còn có loại amin làm cho tương có hương thơm đặc trưng

Cách làm tương Miso – Tamari

dau-nanh-lam-tuong

HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Chuẩn bị Nguyên liệu làm tương đậu nành:

– Gạo nếp ngon

– Đậu nành

– Nấm mốc làm tương

– Muối ăn trắng

Cách làm tương gồm các bước sau :

– Làm mốc

– Muối mốc

– Rang đậu

– Ngâm đậu

– Ngả tương

1. LÀM MỐC

Nên lựa gạo nếp để làm mốc tốt hơn gạo tẻ (gạo tẻ cũng được nhưng biến đổi ra đường chậm hơn). Gạo nếp nấu xôi dễ nhừ, tinh bột biến thể ra đường mau chóng.

Gạo vo nước sạch, đổ vào nồi chõ, nấu xôi . Khi xôi đã chín nhừ, thì bỏ ra nong nia để 1 đêm cho nguội. Đoạn đổ xôi vào 1 cái rá (rỗ) đặt trên 1 chậu nước ( xôi ngập trong nước), lấy tay bóp xôi cho tan vỡ các cục và xới đảo các hạt gạo của xôi lên cho rời nhau ra. Xôi bóp xong để cho thật ráo nước.

Khi xôi đã ráo nước rồi thì cho vào thúng, rắc mốc làm tương aspergillus oryzae vào ( 2 – 3 gram trên 1 kg xôi). Tiếp đó lấy lá nhãn hoặc lá sen hay lá khoai nước mà đậy lên trên xôi để ủ xôi.Dưới đáy thùng xôi rải một lượt lá nhãn. Trên xôi và lá nhãn đậy chùm kín một lần bao bố hay chăn mền. Phải đặt thùng vào chỗ sạch sẽ, không ẩm thấp, trên tấm ván, không được để xuống mặt đất.

Ngày thứ nhất, sau khi ủ độ 12 giờ…mốc đã bắt đầu dậy và cuối ngày thứ ba đã ủ mốc xong. Sau ba ngày thử mở ra xem , thấy xôi đã bốc men thì lấy đủa đảo xới lên một lượt cho đều, đoạn thay lá nhãn khô héo bằng lá tươi mới. Tuỳ theo nhiệt độ của trời nóng lạnh, đến hết ngày thứ năm, sang ngày thứ sáu là mốc đã lên hết. Bỏ lá nhãn trên mặt ra,lúc ấy mốc phải vàng, mùi thơm, vị ngọt.

2. MUỐI MỐC

Khi được mốc rồi thì trộn muối vào mốc, đảo mốc lên cho đều. Số muối bỏ vào mốc là 1 phần 6 số mốc.

Thí dụ có 12 chén mốc thì cho vào 2 chén muối .Sau khi trộn đều muối với mốc rồi, đem đổ vào chậu sành lớn, trên miệng chậu phải bịt vải màn rồi phơi ra nắng. Khi phơi phải đảo mốc một lần. Phơi luôn mốc trong 10 ngày. Trong thời gian ấy phải ngâm đậu.

3. RANG ĐẬU

Chọn thứ đậu nào có hột đều nhau để khi rang được chín đều. Vo đậu trong nước cho sạch, loại bỏ hết cát sạn, rồi ngâm đậu vào nước lạnh độ 1 giờ cho nở. Đem vớt đậu vào rỗ, và để cho khô ráo rồi lấy chảo (gang hoặc đồng) mà rang đậu trên lửa nhỏ. Mỗi lần rang một ít đậu mà thôi (chừng nửa chén). Lấy đũa quấy luôn luôn cho đều tay để đậu chín đều và khỏi cháy. Khi thấy đậu vàng đều, mùi rất thơm và thật dòn là được. Phải cần 1 số đậu rang bằng một nửa số mốc. Ví dụ có 10kg mốc thì phải cho có 5 kg đậu rang. Rang xong lấy cối đá mà giã cho nhỏ, hoặc dùng thuyền tán thuốc mà tán thành bột. Rây bột ấy cho thật mịn.

4. NGÂM ĐẬU

Lấy nước lã đun sôi để nguội, lấy bột đậu đã rây nhỏ mà trộn vào nước để ngâm. Cứ 1kg bột đậu thì pha vào 7,5 lít đến 8 lít nước. Nước bột ấy để vào chum  (hoặc lu sành) đặt ở nơi mát mẻ, không được phơi ra nắng. Lấy vải mùng bịt miệng chum cho ruồi, nhặng khỏi đẻ trứng vào. Hai hôm sau, có màng trắng nổi lên mặt nước; nếu thấy màng xanh lẫn vào và nổi lên thì vớt bò màng xanh đi; lại phải lau chung quanh miệng chum cho sạch hết màng bám vào.

Ngâm bột đậu trong 5 hay 6 ngày có thể ngả tương được. Lúc đó nước đậu phải thơm, ngon và có mùi tương rồi.

lam-tuong-co-truyen

5. NGẢ TƯƠNG

Cho mốc vào chum [lu] có nước bột đậu gọi là ngả tương. Ngả tương làm như sau: Lấy tô múc một ít mốc đổ vào cái rá bằng tre để trên một cái chậu, múc nước ngâm đậu mà đổ vào mốc. Lấy cạnh cái chén mà xát mạnh cho mốc nhừ ra. Khi xát bột mốc chảy xuống chậu, còn rất ít lõi [bả] ở lại trên rá…thì bỏ đi.

Lấy tô đong muối cho vào mốc. Cứ 22 tô tương thì 4 tô muối, nhớ trừ số muối đã cho vào mốc lúc muối mốc. Bột mốc và muối đã đổ vào chum [hoặc lu] xong rồi thì quấy cho thật đều, rồi lấy vải mùng bịt kín miệng chum, đậy vung nắp lên rồi để chum ngoài sân, chỗ mát mẻ. Mỗi sáng mở vung ra mà quấy tương một lần. Quấy tương luôn trong 20 ngày thì được tương. Khi lấy tương ra ăn nên nhớ là phải cẩn thận, không được để rớt tương lên vải bịt miệng chum, vì như vậy tương sẽ bị dơ bẩn mà thành ra chua, thối, nếu giữ được sạch sẽ thì tương lúc nào cũng ngọt, thơm và để được lâu. Theo phương pháp trên thì dùng 10kg đậu nành, 20kg gạo nếp, 19kg muối sẽ làm được 124 lít tương loãng

nam-moc-lam-tuong

Giá bán lẻ: 100k/gói 50gr

Liên hệ mua NẤM MỐC LÀM TƯƠNG – MỐC LÀM TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Địa chỉ: Số 20 ngõ 132 Nguyễn Xiển – Thanh Xuân – Hà Nội

ĐT/ZALO:  0915.79.80.85

One thought on “CÁCH LÀM TƯƠNG ĐẬU NÀNH TỪ NẤM MỐC LÀM TƯƠNG ASPERGILLUS ORYZAE

  1. Pingback: CÁCH LÀM TƯƠNG ĐẬU NÀNH TỪ NẤM MỐC LÀM TƯƠNG ASPERGILLUS ORYZAE

Comments are closed.